Bio Barista Cafés Especiais

Para o relator, deputado Walney Rocha (PTB-RJ), que recomendou a aprovação da matéria, a regulamentação do ofício “ultrapassa os limites de conceituação profissional e prestigia uma cultura nacional”. O parlamentar argumenta que, de acordo com dados do Conselho de Exportadores de Café do Brasil (Cecafé), o País é o maior exportador mundial do produto desde 1860.

Rocha acredita que a valorização do profissional especializado no preparo de cafés especiais poderá criar uma cultura de degustação da bebida, do mesmo modo como já ocorre com o vinho.

Habilitação
A proposta determina que, para exercer a atividade, será necessário comprovar habilitação em cursos oficiais (ou reconhecidos) ministrados por instituições públicas ou privadas. Os certificados poderão ser emitidos por instituições nacionais ou estrangeiras, mas, neste caso, terá de ser revalidado no Brasil.

A medida assegura ainda o exercício da profissão aos trabalhadores que comprovarem exercer a função há pelo menos dois anos, contados da publicação da lei. De acordo com o projeto, o barista deverá ser registrado na Superintendência Regional do Trabalho e Emprego.

Atividades
São elencadas como atividades próprias do barista profissional: a organização da carta de cafés; a seleção de ingredientes e fornecedores; a orientação sobre a estocagem das matérias-primas; o preparo dos cafés; a execução do serviço de café aos consumidores; a promoção do consumo no ponto de venda especializado, formando a opinião dos consumidores; e a organização e limpeza do espaço de trabalho.

O projeto prevê também que não serão considerados baristas, logo não precisarão de certificação, os empregados em estabelecimentos não especializados na oferta de bebidas preparadas à base de café de alta qualidade e que sirvam o produto como complemento de outros serviços ou produtos alimentícios.

Tramitação
A proposta, que tramita em caráter conclusivo e em regime de prioridade, segue para análise da Comissão de Constituição, Justiça e de Cidadania (CCJ).

Conforme pesquisadores do Cepea, as altas no mercado brasileiro têm sido impulsionadas pelos freqüentes aumentos nos preços internacionais. Essas elevações, por sua vez, são justificadas pelos baixos estoques mundiais, pelo consumo crescente e por problemas climáticos em outros países produtores do grão – como a Colômbia, que novamente deve produzir bem abaixo do seu potencial produtivo.

Os freqüentes avanços nas cotações brasileiras, contudo, ainda não elevaram expressivamente o volume de negócios. Segundo pesquisadores do Cepea, diante das fortes altas, produtores idealizam vender seus lotes de café tipo 6 bebida dura com 20% de catação a R$ 500,00/sc. Compradores, por sua vez, têm oferecido tais valores apenas para cafés mais finos, abaixo de 15% de catação.

As altas nos preços do arábica tipo 6 têm impulsionado os valores de outros tipos de grãos. Nos últimos dias, as cotações do arábica tipo 7 bebida rio têm subido significativamente. Segundo colaboradores do Cepea, a maioria dos negócios tem sido realizado em torno dos R$ 280,00/saca de 60 kg, preço que era observado para o café tipo 6, bebida dura ou melhor, no início de 2010 – em termos nominais. Em casos de grãos mais preparados, com um bom percentual de peneira 17/18, colaboradores do Cepea comentam que negociam acima dos R$ 300,00/sc.

Dada a escassez de grão no mercado disponível, já estão sendo realizados negócios da safra 2011/12. O volume efetivado, no entanto, ainda é pequeno, principalmente de arábica, cuja colheita deve iniciar em meados de junho. Para o robusta, os trabalhos devem começar em maio. A maioria das negociações de arábica é para entrega em setembro. Tanto para o arábica quanto para o robusta, os lotes têm sido negociados um pouco abaixo dos patamares atuais. No Cerrado Mineiro, a saca de 60 kg do arábica tipo 6, bebida dura, para ser entregue em setembro, é comercializada em torno de R$ 420,00 a R$ 440,00/saca de 60 kg. 

A previsão para a próxima safra 2011 de café indica que a produtividade não deverá ser prejudicada somente pela bianualidade negativa do café (que intercala um ciclo alto e outro baixo). As fortes estiagens que algumas lavouras sofreram desde o inicio de abril também podem comprometer a produção do ano que vem, informa a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), em boletim divulgado nesta terça, dia 14, com a quarta e última pesquisa sobre a safra 2010. A primeira previsão sobre a safra 2011 ainda não tem data de divulgação.

Segundo a Conab, muitos cafezais ficaram mais de cinco meses com volumes de chuvas abaixo da média, o que contribuiu para um maior desfolhamento das plantas. "E plantas com baixos índices de área foliar tendem a ter baixas produções, devido à alta taxa de abortamento de chumbinhos", informa a Conab.

Em novembro, no entanto, as chuvas estiveram acima da média em praticamente todo o Estado de Minas Gerais, no Espírito Santo, no oeste, centro-sul e sul baianos, o que favoreceu o crescimento de novos ramos e a formação dos frutos. Em contrapartida, na região central de São Paulo, em parte do norte do Paraná e em pontos isolados do sul de Minas, as chuvas ocorreram abaixo da média e algumas lavouras permaneceram com baixos índices de área foliar, o que chegou a prejudicar o pegamento dos chumbinhos.

No momento, observa a Conab, as chuvas estão ocorrendo de forma regular em todas as regiões produtoras do Sudeste, colaborando para o desenvolvimento e crescimento das plantas e para a expansão dos frutos. Em algumas regiões de Minas Gerais, contudo, os fortes temporais ocorridos no fim de novembro e início de dezembro, onde em alguns casos houve até queda de granizo, chegaram a destruir algumas lavouras.

A Conab ressalta que para os próximos três meses a previsão meteorológica indica maior probabilidade de as chuvas ocorrerem em volume acima ou próximas da média histórica nas principais regiões produtoras. No Paraná, porém, o risco de estiagens é maior em virtude dos efeitos do fenômeno La Niña, o que poderá reduzir o porcentual de umidade disponível no solo e favorecer o ataque de pragas.

No substitutivo, foi retirada a necessidade de conclusão de curso técnico, mantendo a exigência de conclusão do ensino médio e de curso de especialização na técnica de barista. O deputado Vicentinho também excluiu o direito à aposentadoria especial e a obrigatoriedade da contratação de um profissional com essas qualificações por determinadas empresas.

Também foram retirados os artigos que tratam de direitos trabalhistas assegurados na proposta inicial à categoria de barista. Para o relator, questões dessa natureza não devem ser tratadas na regulamentação de profissão, mas na Constituição Federal ou na Consolidação das Leis do Trabalho (CLT).

Requisitos e atribuições

A proposta define como requisitos a serem cumpridos pelos baristas idade mínima de 18 anos e conclusão do ensino médio e de curso de especialização na técnica de barista. Pelo projeto, é vedada a utilização da denominação barista aos que não atendam os requisitos da lei.

São definidos como atribuições do barista a assessoria e a consultoria em matéria de análise de grãos de café e a direção e a coordenação de unidades de ensino em cursos de barista.

Concorreram no certame 240 produtores, a partir de seletivas regionais. Os cafeicultores disputaram nas categorias cereja descascado (a polpa do grão maduro é retirada, visando deixar o produto por menos tempo no terreiro) e café natural, em que o grão inteiro vai para a secagem.

Finalistas – Em ordem alfabética, os finalistas da categoria cereja descascado são Antônio Lázaro Leite (Nova Fátima); Carlos Roberto Massa (Apucarana); Luiz Saldanha Rodrigues (Jacarezinho) e Vera Regina Fraga de Oliveira (Jardim Alegre).

Disputam o prêmio de melhor café natural os produtores Alisson Francisco dos Santos (Grandes Rios); Benedito Lázaro Penachio (Jesuítas); Mirian Sioni Suzuki (Londrina); Valdir Rodrigues de Souza (Jandaia do Sul) e Yassumassa Assai (Marialva).

Dentre os competidores com “microlotes” (todos do tipo café natural), classificaram-se André H. S. Cudik (Santo Antonio da Platina); José Aparecido Sanches (Terra Boa); Leandro César Terna (Grandes Rios) e Zaldenir Gonçalves (Londrina).

Regulamento – O Prêmio Café Qualidade Paraná 2010 envolveu as regiões produtoras de Apucarana, Campo Mourão, Cornélio Procópio, Ivaiporã, Londrina, Maringá, Santo Antonio da Platina e Toledo. Cada uma delas realizou um concurso local e selecionou o melhor lote de cada categoria para competir no certame de âmbito estadual. Neste ano, apenas as regionais de Umuarama e Paranavaí não tiveram concorrentes inscritos e deixaram de realizar o certame regional.

Para disputar, o cafeicultor deve inscrever lotes com no mínimo 10 sacas, mas neste ano foi incluída no regulamento a divisão “microlote” (três sacas), buscando viabilizar a participação de cafeicultores que produzem bons cafés, mas em pequena quantidade.

Os vencedores regionais foram avaliados por uma comissão julgadora integrada por experientes provadores do Paraná, São Paulo, Espírito Santo e Bahia – e receberam notas nos quesitos aroma, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente e balanço da bebida. E os melhores se qualificaram para a cerimônia de premiação e, depois, venda em leilão.

No leilão, há outra novidade no regulamento: agora é possível fragmentar os lotes para a venda de pequenas quantidades, visando facilitar a participação também para pequenos compradores, como cafeterias, butiques de cafés especiais, restaurantes, escritórios e até pessoas apaixonadas por café que desejam adquirir para consumo próprio.

Apenas o lote campeão de cada categoria não será leiloado no evento de encerramento. Este segue para Natal, Rio Grande do Norte, onde representa o Paraná no leilão do Concurso Nacional de Qualidade do Café, durante o Encontro Nacional das Indústrias de Café, que acontece de 12 a 16 de novembro.

Produção – Há pouco mais de 94 mil hectares plantados com café no Paraná. Desse total, cerca de 83 mil hectares são constituídos de lavouras em plena produção, sendo 58% delas conduzidas no sistema adensado. A produção familiar é predominante: das 12 mil propriedades que se dedicam à cafeicultura, 85% têm menos de 50 hectares. Neste ano, o estado deve colher em torno de 2,1 milhões de sacas beneficiadas, com produtividade média é de 26 sacas por hectare.

O Prêmio Café Qualidade Paraná é uma realização da Câmara Setorial do Café do Paraná, juntamente com a Secretaria de Agricultura e Abastecimento (Seab) e suas vinculadas Iapar e Emater; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café; Seção de Café do Ministério da Agricultura; Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic); Prefeitura de Londrina; Associação dos Engenheiros Agrônomos de Londrina e Sociedade Rural do Paraná. Também conta com o apoio de cooperativas, indústrias torrefadoras e empresas ligadas à cadeia produtiva do café.

Mais informações com Paulo Sérgio Franzini (43 3422-7822), pesquisador do Iapar Armando Androciolli Filho (43 3376-2124) e no escritório da Emater de Cornélio Procópio (43 3524-2535, com Cilésio Demuner).

Serviço:

Prêmio Café Qualidade Paraná - Etapa Final.

Local: Parque Ney Braga (Recinto José Garcia Molina), em Londrina-PR.

Data: 4 de novembro (quinta-feira).

9h -Solenidade de abertura

9h30 - Palestra Técnica

10h15 - Divulgação dos resultados, premiação e início do leilão.
 

Batizado de Jacu Bird Coffee e exportado para Estados Unidos, Europa e Japão, o café é composto por grãos digeridos e eliminados pelo jacu, ave nativa da Mata Atlântica. O sucesso do café especial é tão grande que hoje ele é o mais caro do Brasil. Um quilo custa cerca de R$ 360. No exterior, o quilo do Jacu Bird Coffe salta para R$ 800.

Sloper, que conversou com a reportagem da Agência de Notícias Brasil-Árabe (ANBA) por telefone, de Paris, onde participou da feira de alimentos Sial 2010, disse que esse é o momento de buscar novos mercados e considera os países árabes potenciais tanto para Jacu Bird Coffee quanto para as demais linhas de café orgânico produzidas por eles. "O mundo árabe é o berço do café. Nosso interesse no mercado árabe é muito grande porque eles adoram café e têm forte poder de compra", disse.

Para garantir a forte presença no mercado externo - hoje 90% da produção é exportada -, a Camocim trabalha com parceiros locais que detêm conhecimento de mercado na Áustria, Itália, Inglaterra, França, Japão e Estados Unidos. "Hoje temos produtos para atender todo o tipo de demanda, desde cafeterias até locais mais sofisticados que trabalham exclusivamente com cafés especiais", garante.

EIS QUE SURGE UM NOVO CAFÉ

A história toda começou quando Sloper foi verificar os estragos provocados pelos jacus na plantação de café - que é cultivado no meio da floresta, dentro do sistema agroflorestal de produção - e sem querer pisou nas fezes do pássaro. Imediatamente lembrou de um curioso fato que descobriu quando viajava pela Indonésia.

Na época, o então surfista foi apresentado ao luwak ou civeta, um mamífero indonésio parecido com um gato, responsável pela produção do peculiar Kopi Luwak ou Café Civeta. No curioso processo, o animal expele os grãos de café intactos, pois o organismo aproveita a polpa e rejeita o grão.

Foi então que Sloper teve a ideia de enviar os grãos retirados das fezes do jacu para análise e após ser constatado que não oferecem risco à saúde, os grãos passaram a ser separados, cuidadosamente higienizados e torrados. "O resultado foi um café com sabor suave, com acidez marcante, aromas frutais e florados, bem diferente do mesmo café recolhido de forma tradicional, o que agradou, e muito, os paladares gourmets", explica.

Segundo Sloper, o Jacu Bird Coffe já foi utilizado em campeonatos mundiais de baristas. Um inglês e um norte-americano já utilizaram o café especial brasileiro para conquistar o título da competição. "O jacu se alimenta dos melhores frutos. Por isso o café é tão gostoso. Na colheita humana, são recolhidos cafés bons e outros nem tanto. O pássaro, no entanto, escolhe o que vai comer", explica.

A FAZENDA

A fazenda Camocim trabalha com café desde o ano 2000, mas a propriedade que foi comprada pelo avô de Sloper, Olivar Fontenelle de Araújo, em 1962, continua sendo fazenda de reflorestamento com plantação de eucalipto, pinos e liquidambar. "Depois que meu avô morreu, comprei a fazenda do restante da família e decidi iniciar meu projeto pessoal de trabalhar com cafés especiais", conta.

De acordo com o fazendeiro e empresário, na primeira safra foram colhidas apenas 120 sacas de 60 quilos de café. Na safra de 2010 serão colhidas mil sacas de café de 60 quilos. A fazenda gera entre 15 e 40 empregos diretos, dependendo da época do ano.

Hoje, o café é produzido numa área de 300 hectares. Deste total, 150 hectares são da fazenda Camocim e 150 em terras arrendadas ou plantadas em esquema de parceira com outros produtores da região.

MAIS INFORMAÇÕES

1) Lina Marcela Zea (Cafe Amor Perfecto)
2) Ever Bernal (Cafe Amor Perfecto)
3) Blanca Bernal (Cafe Iguana)
4) Oscar Trivino (Cafe Amor Perfecto)
5) Mauricio Romero (Juan Valdez Cafe)
6) Miguel Manrique (Diletto Cafe)

Outros quatro países já têm seus representantes:

México - Ricardo Cárdenas
Japão - Miki Suzuki
Canadá - Rob Kettner (Fernwood Coffee Company)
Emirados Árabes Unidos - Raja Muthusamy

Confira os próximos nacionais que acontecem pelo mundo:

Costa Rica: de 9 a 12 de novembro
Guatemala: de 12 a 14 de novembro
Coréia: de 25 a 28 de novembro

Mais informações: www.worldbaristachampionship.com